Các dạng chuỗi cung ứng thực phẩm đơn giản

Các thành tố trong chuỗi cung ứng thực phẩm

Chuỗi cung ứng thực phẩm mô tả cấu trúc và các mối liên kết giữa các doanh nghiệp và tổ chức cùng tham gia vào quá trình tạo ra, duy trì và phân phối một loại thực phẩm đến tay người tiêu dùng cuối cùng. Các thành viên tham dự vào chuỗi cung ứng thực phẩm gồm: người nông dân, người mua gom, người chế biến, nhà bán buôn, nhà bán lẻ, nhà xuất nhập khẩu, các tổ chức bổ trợ, người tiêu dùng. Mỗi thành tố đều có khả năng tạo ra các giá trị nhất định và hoạt động theo sơ đồ chuỗi cung ứng thực phẩm cơ bản như sau:

Đặc điểm chuỗi cung ứng thực phẩm

Các chuỗi cung ứng thực phẩm có một số đặc điểm chung do đặc tính mặt hàng và nhu cầu tiêu dùng quyết định.

Mặt hàng thực phẩm có yêu cầu cao về độ tươi mới và tính an toàn vệ sinh (ATVS), dễ bị hỏng trong điều kiện tự nhiên, chu kỳ sống sản phẩm ngắn. Do đó, các biện pháp kỹ thuật và logistics để duy trì số lượng, chất lượng rất tốn kém về chi phí và các nguồn lực khác.

Các nhóm mặt hàng khác nhau có các đặc điểm sinh học, có yêu cầu về ATVS và kinh doanh khác nhau nên cần ứng dụng các liên kết và cấu trúc chuỗi cung ứng khác nhau. Mặt hàng trong cùng ngành hàng thường có những yêu cầu tương tự nên việc xây dựng các chuỗi cung ứng cho các nhóm hàng thực phẩm có yêu cầu chung sẽ mang lại hiệu quả nhờ quy mô lớn.

Do sản xuất nông nghiệp có tính phân tán, quy mô nhỏ nên các thành viên đầu chuỗi thường là nhà sản xuất nhỏ, vốn ít, trình độ kinh doanh thấp, hạn chế tiếp cận với công nghệ hiện đại, do đó cần lựa chọn các cấu trúc quản lý chuỗi cung ứng phù hợp để thích nghi.

Nhu cầu tiêu dùng thực phẩm là quanh năm, có tính đều, quy mô thị trường lớn nhưng lại rất dàn trải, các chuỗi cung ứng thực phẩm khó phủ kín các khu vực thị trường. Điều này đòi hỏi các doanh nghiệp phải quan tâm đặc biệt đến mạng lưới phân phối để tránh các gián đoạn thị trường.

Nhu cầu thị trường của các chuỗi cung ứng thực phẩm hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng thanh toán và nhận thức của người tiêu dùng. Nó cũng quyết định chất lượng và giá bán thực phẩm đầu ra của chuỗi cung ứng. Tại các khu vực thị trường có nhu cầu kém phát triển thường khó hình thành các chuỗi cung ứng thực phẩm có giá trị cao. Các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm thường quan tâm đến các sản phẩm có thương hiệu, giá trị thị trường cao, không muốn đầu tư vào các loại thực phẩm có sẵn do người nông dân trồng cấy.

Giá trị bình quân của mặt hàng thực phẩm không lớn, nhưng thuộc nhóm nhu cầu thiết yếu của con người. Chất lượng hàng thực phẩm quyết định chất lượng cuộc sống và lâu dài ảnh hưởng đến sự tồn vong của nòi giống nên việc hình thành các chuỗi cung ứng bảo đảm an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm đặc biệt từ phía Chính phủ.

Các dạng chuỗi cung ứng thực phẩm cơ bản

Cấu trúc chuỗi cung ứng có sự biến đổi rất linh hoạt tùy thuộc vào yêu cầu về mặt hàng cũng như các điều kiện sản xuất, cung ứng, đặc điểm nhu cầu thị trường. Dưới đây là một số các dạng chuỗi cung ứng thực phẩm phổ biến có thể áp dụng tại Việt Nam.

Chuỗi cung ứng thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến: Chuỗi thực phẩm tươi sống cung ứng các mặt hàng tươi sống như rau tươi, hoa, trái cây, thịt tươi, thủy hải sản tươi sống. Các chuỗi này bao gồm người trồng, bán buôn, nhà nhập và xuất khẩu, bán lẻ và cửa hàng chuyên dụng, nhà cung ứng hàng hóa đầu vào và dịch vụ đi kèm. Điểm nổi bật là các sản phẩm tươi sống được giữ nguyên hay chỉ qua sơ chế để đưa vào chuỗi. Tất cả các khâu trong chuỗi sẽ cố gắng duy trì để không làm mất đi những đặc trưng tự nhiên ban đầu của sản phẩm. Các quá trình chính trong chuỗi là xử lý, bảo quản lạnh, lưu kho, vận chuyển và buôn bán. Các chuỗi cung ứng này lại có thể tách riêng theo các nhóm mặt hàng như: chuỗi cung ứng rau, hoa quả, chuỗi cung ứng sản phẩm thịt, chuỗi cung ứng thủy hải sản, chuỗi cung ứng lương thực và ngũ cốc. Tuy nhiên các mặt hàng này có yêu cầu bảo quản và cung ứng tương đồng nên có thể sử dụng chung trong một hệ thống logistics hỗ trợ. Trong hầu hết các trường hợp, để đảm bảo tính tự nhiên ban đầu cho thực phẩm, các điều kiện về nhiệt độ thấp sẽ được duy trì ở các khoảng khác nhau nên chuỗi còn có tên gọi là chuỗi cung ứng lạnh.

Chuỗi thực phẩm chế biến cung ứng các nông sản đã qua chế biến, gồm những sản phẩm thô đã bị thay đổi trạng thái tự nhiên ban đầu thành mặt hàng thực phẩm phù hợp với yêu cầu tiêu dùng. Các sản phẩm thô được tinh chế ở các mức độ khác nhau với rất nhiều kỹ thuật như: đông lạnh, đóng hộp, nướng, sấy khô và thanh trùng. Các công nghệ này giúp thực phẩm có giá trị gia tăng cao hơn khi tới tay người tiêu dùng.

Chuỗi cung ứng thực phẩm tổng hợp và chuyên biệt: Chuỗi cung ứng thực phẩm tổng hợp có khả năng cùng lúc cung ứng nhiều loại mặt hàng thực phẩm. Các chuỗi cung ứng này thường thuộc về các nhà bán lẻ tổng hợp và hỗn hợp. Họ cung ứng hàng thực phẩm để điền đầy phổ hàng bán lẻ của mình. Tùy thuộc vào quy mô và tính chuyên môn hóa của doanh nghiệp bán lẻ mà chuỗi cung ứng tổng hợp có mức độ đa dạng khác nhau. Thông thường các chuỗi cung ứng bán lẻ quy mô nhỏ sẽ không đủ điều kiện duy trì mặt hàng thực phẩm tươi sống, họ chú ý tới mặt hàng thực phẩm chế biến và đóng hộp nhiều hơn.

Chuỗi cung ứng thực phẩm chuyên biệt cung cấp một nhóm các mặt hàng thực phẩm có yêu cầu đặc biệt trong cung ứng. Các mặt hàng rau hoa quả, thịt và thủy hải sản tươi là những mặt hàng đòi hỏi các điều kiện logistics và bảo quản chuyên biệt.

Chuỗi thực phẩm ngắn và chuỗi thực phẩm dài: Chuỗi cung ứng thực phẩm ngắn thường phổ biến ở các nước phát triển giúp tăng cường cải tạo môi trường, hỗ trợ nông dân, gia tăng hiệu quả quản lý VSATTP và duy trì sức khỏe cho người tiêu dùng.

Chuỗi thực phẩm dài có phạm vi vượt ra ngoài biên giới các nước để phục vụ thị trường ở các khu vực và quốc gia khác nhau. Chuỗi này bao gồm cả các sản phẩm tươi sống và chế biến. Tuy nhiên, do chuỗi dài nên cấu trúc thường phức tạp. Khả năng quản lý chuỗi khó khăn hơn và bị tác động lớn bởi các quy định pháp luật về kinh doanh thực phẩm tại thị trường các nước.

Chuỗi cung ứng thực phẩm khép kín: Chú trọng tới hiệu quả của chuỗi giá trị thực phẩm trong mọi khâu sản xuất, chế biến, phân phối và tiêu dùng. Yêu cầu giám sát và truy xuất nguồn gốc thực phẩm được từ trang trại đến bàn ăn đòi hỏi đầu tư vào các khâu chế biến thực phẩm khép kín từ giết mổ, pha lóc thịt tươi sống, đến chế biến cùng các nhà máy phụ trợ (đóng gói bao bì, chế biến gia vị...) điển hình là các thương hiệu Vissan, Ba Huân, Metro, Big C, Co.op Mart. Cấu trúc 3F thì đòi hỏi đầu tư rộng hơn vào quy trình quản lý khép kín từ lúc gia súc được sinh ra, nuôi dưỡng cho đến khi được vận chuyển, giết mổ và chế biến, bao trùm lên 3 khâu sản xuất thức ăn gia súc, nông trại và chế biến thực phẩm. Các chuỗi này đều có chung nguyên tắc quản lý khép kín từ sản xuất đến tiêu dùng nhằm tạo ra hệ thống cung ứng thực phẩm sạch, nhưng công thức từ trang trại đến bàn ăn mang tính phòng thủ nhiều hơn (liên kết để nhận nguồn nguyên liệu), còn công thức 3F mang tính chủ động (nắm cả nguồn nguyên liệu). Cả hai cấu trúc này đều yêu cầu vốn, quy mô đầu tư và khả năng quản lý bao quát, thâm nhập đa ngành nên chỉ một số doanh nghiệp lớn đáp ứng được.

Khi xây dựng các chuỗi cung ứng, doanh nghiệp cần nắm vững các đặc điểm và tìm ra các cấu trúc, liên kết và quy trình phù hợp để đảm bảo có được các chuỗi cung ứng thực phẩm hiệu quả.

An Thị Thanh Nhàn